ভাজা পদ্ধতিতে রান্না করার সময় কোন কোন বিষয়গুলি মেনে চলা উচিত

ফ্রাইং বা ভাজা : ( Frying ) কি?ভাজা পদ্ধতিতে রান্না করার সময় কোন কোন বিষয়গুলি মেনে চলা উচিত ও এই পদ্ধতির সুবিধা ও অসুবিধা কি? 

ভাজা খাবার আমাদের সকলের কাছে খুবই জনপ্রিয় খাবার।যা আমার আপনার কাছে সাধারণত বিকালের খাবার। বিকালে ছাড়াও রান্নার সময় ও ভাজা পদ্ধতি ব্যবহার করে বিভিন্ন শাকসবজি রান্না করা হয়।এই ভাজা পদ্ধতি তে রান্না করার ক্ষেত্রেও সঠিক পদ্ধতি ব্যবহার করে রান্না করতে হয় তাহলে খাদ্যের সঠিক গুন বজায় থাকে।আজ আমি আপনাদের হাতে শেয়ার করবো যে ভাজা পদ্ধতি তে রান্না করার সঠিক পদ্ধতি ও এই পদ্ধতির উপকারিতা।

ভাজা  পদ্ধতিতে রন্ধন

ভাজা বা ফ্রাইং বলতে বোঝায় খাদ্যদ্রব্যকে উচ্চ তাপমাত্রার সংস্পর্শে এনে খাদ্য  থেকে জলীয় অংশকে বাস্পো আকারে অপসারিত করার রান্না করা। এই ভাজার কাজে বালি বা তেল ব্যবহার করা হয় । ভাজা পদ্ধতির রান্নাকে প্রধানত দুই ভাগে  ভাগ করা । হয় —

 a) গভীর ভাজা (deep frying ) 
 b) অগভীর ভাজা | ( shallow frying ) 

গভীর ভাজা পদ্ধতিতে রান্না করা বলতে  বোঝায় যে  অধিক পরিমাণ ঘি বা তেল ব্যবহার করে খাদ্যসামগ্রীকে গরম তেল বা ঘিয়ের মধ্যে সম্পূর্ণ ডুবিয়ে রান্না করা হয় ।  গভীর ভাজাতে ব্যবহার করলে ভিটামিনের অপচয় কিছুটা কম হয় ও  এই পদ্ধতিতে খুব তাড়াতাড়ি রান্না করা যায় ।

কিন্তু এই  গভীর ভাজা পদ্ধতিতে একই তেল বারবার ব্যবহার করা হয়  ফলে প্রচুর পরিমাণ বর্জ্য তেল উৎপন্ন হয় , যা অসুবিধা শরীরের পক্ষে ক্ষতিকারক । রান্নার তেল হল একটি দাহ্য পদার্থ এবং উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করার ফলে খাদ্যসামগ্রীতে আগুন লেগে যাওয়ার ভয় থাকে ।

   অগভীর ভাজা পদ্ধতি ( Shallow Frying )


অগভীর ভাজা পদ্ধতি বলতে বোঝায়  অল্প তেল ব্যবহার করে   খাদ্যসামগ্রীকে আংশিকভাবে তেলে নিমজ্জিত করে রান্না করা। এই পদ্ধতিতে রান্নার জন্য ধাতব কড়াই ব্যবহার করা হয় ।  এই পদ্ধতিতে তেল খরচ কম হয় ও এই পদ্ধতিতে ধীরে ধীরে রান্না করা যায়, ফলে গভীর ভাজার মতাে তাড়াহুড়াে করতে হয় না । এই পদ্ধতিতে গরম তেল বা ঘি - তে খাদ্যদ্রব্যগুলি পুরােপুরি ডুবে না থাকলে ওই খাদ্যদ্রব্যগুলি অক্সিজেনের উপস্থিতিতে জারিত হয় এবং পুষ্টিমূল্যের অপচয় হয় । এই পদ্ধতির রান্নায় বেশিরভাগ ভিটামিন বিনষ্ট হয় । তাই এই পদ্ধতিতে রান্না করার ক্ষেত্রে কিছু নিয়ম মেনে রান্না করতে হয়।

ভাজী পদ্ধতিতে রান্না করার সময় যে বিষয়গুলি মেনে চলা উচিত : 

• ভাজা পদ্ধতিতে রান্না করার সময় যে বিষয়গুলি মেনে চলা উচিত , সেগুলি হল —্

•  ভাজার জন্য ব্যবহৃত তেল উচ্চ গুণমানের হওয়া বাঞ্ছনীয় । এ ছাড়া তেল উচ্চ ধূম্রাঙ্কের হওয়া প্রয়ােজন 

•  ভাজা পদ্ধতিতে রন্ধনের জন্য ব্যবহৃত কড়াই গভীর হওয়া প্রয়ােজন । 
• 
  

  কড়াইয়ে সবজি রান্না

• ভাজা পদ্ধতিতে রন্ধনের জন্য ব্যবহৃত খাদ্যসামগ্রীর টুকরাে একই মাপের বা একই আকার আকৃতির হওয়া বাঞ্ছনীয় ।

• ভাজা পদ্ধতিতে রান্না করার সময়ে স্নেহপদার্থ এমনভাবে গরম করতে হবে যাতে তা খাদ্যসামগ্রীর বাইরে সিল হিসেবে কাজ করে এবং খাদ্যসামগ্রীকে ফ্যাট শােষণে বাধা প্রদান করে ।

• ভাজা পদ্ধতিতে রন্ধনের সময়ে একসঙ্গে অনেক পরিমাণ  খাদ্যসামগ্রীকে কড়াই - এর গরম তেলের মধ্যে দেওয়া যাবে না , তাতে এটি খুব তাড়াতাড়ি ঠান্ডা হয়ে যাবে এবং খাদ্যসামগ্রী দ্বারা অধিক পরিমাণ স্নেহপদার্থ শােষিত হবে । তা ছাড়া খাদ্যসামগ্রী থেকে রস বেরিয়ে ভাজাকে ব্যাহত করবে ।

• তেলে একবার ভাজা হয়ে গেছে , সেই তেল ঘেঁকে ঠান্ডা করে তুলে রাখতে হবে এবং পরের বার ভাজার সময়ে এক ভাগ পােড়া তেল বা ব্যবহৃত তেলের সঙ্গে দুই ভাগ নতুন তেল যােগ করতে হবে ।