অঙ্কুরিত ছোলার উপকারিতা ও ছোলা রান্না করার পদ্ধতি
WhatsAp Group
Join Now
Telegram Group
Join Now
অঙ্কুরিত ছোলার উপকারিতা ও অঙ্কুরিত ছোলা রান্না করার পদ্ধতি:(chickpea)
ছোলা দামে সস্তা হওয়ায় ডালের মতাে একেও গরিবদের জন্য মাংসের বিকল্প খাদ্য হিসেবে বিবেচনা করা হয় । কারণ এটিও প্রােটিনসমৃদ্ধ উদ্ভিজ্জ খাদ্য ।অঙ্কুরিত ছােলা ছোলার মধ্যে প্রচুর পরিমাণ ভিটামিন সি থাকে।অঙ্কুরিত ছােলা খেতেও সুস্বাদু এবং সহজে পরিপাকও হয় । স্থানীয়ভাবে প্রাপ্ত স্বল্প মূল্যের খাদ্য হিসেবে ছােলা বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ । এর সম্বন্ধে নীচে বিস্তারিতভাবে আলােচনা করা হল
 |
| অঙ্কুরিত ছোলার পুষ্টিগুণ |
ছােলার অকুরােদ্গম প্রণালী :
ছােলা অঙ্কুরিত করার জন্য প্রায় 12 ঘণ্টা ধরে ছােলাকে জলের মধ্যে ডুবিয়ে রাখা হয় । এরপর জল থেকে তুলে ভেজা কাপড়ে বেধে 1 - 2 দিনের জন্য রেখে দেওয়া হয় । কাপড়টি অবশ্যই সুক্ষ্ম সূক্ষ্ম ছিদ্রবিশিষ্ট হওয়া প্রয়ােজন , যাতে এর মধ্য দিয়ে বায়ু চলাচল করতে পারে । এরপর লক্ষ করা যায় , ছােলা ধীরে ধীরে অকুরিত হচ্ছে । অকুর ইঞিখানেকের মতাে লম্বা হলেই তাকে ব্যবহারের উপযােগী হয়েছে বলে মনে করা হয় ।
অঙ্কুরিত ছােলার খাদ্যমূল্যের গুরুত্ব :
( i ) অঙ্কুরিত ছােলার পুষ্টিমূল্য :
( a ) ছোলা দামে সস্তা হওয়ায় ডালের মতাে একেও গরিবদের জন্য মাংসের বিকল্প খাদ্য হিসেবে বিবেচনা করা হয় । কারণ এটিও প্রােটিনসমৃদ্ধ উদ্ভিজ্জ খাদ্য ।
( b ) ছােলাকে অঙ্কুরিত করলে একদিকে যেমন সেটিকে সহজে রান্না করা যায় , অন্যদিকে তার পুষ্টিমূল্যও বেড়ে যায় ।
( c ) ছােলাকে অঙ্কুরিত করলে তাতে ভিটামিন C - এর পরিমাণ বেড়ে যায় । বাস্তব পরীক্ষায় লক্ষ করা গেছে , 30g ওজনের শুকনাে O ছােলাকে ভিজিয়ে অঙ্কুরিত করলে তার মধ্যে প্রায় 10 - 15 mg ভিটামিন C পাওয়া যায় ।
 |
| কাঁচা ছোলা |
( d ) ভিটামিন C ছাড়াও এতে ভিটামিন Aর । পরিমাণ বেড়ে যায় ।
( e ) অঙ্কুরিত ছােলার মধ্যে ফোলিক অ্যাসিড ও ভিটামিন Bকমপ্লেক্স - এর পরিমাণও বেড়ে যায় ।
( f ) অঙ্কুরিত ছােলা খেতেও সুস্বাদু এবং সহজে পরিপাকও হয় ।
( ii ) অঙ্কুরিত ছােলার ব্যবহার ;
( a ) ছােলাকে ডাল এবং বেসন হিসেবে ব্যবহার করা হয়( b ) একে অঙ্কুরিত করে কিংবা অঙ্কুরােদগমের পর গুড়াে
করে , ছাতুরূপে বা স্ন্যাক্স হিসেবেও ব্যবহার করা হয় ।
( c ) ছােলাকে বালিতে ভেজে অথবা সেদ্ধ করে খাওয়ার প্রচলন রয়েছে ।
( d ) অঙ্কুরিত ছােলাকে চানা হিসেবে কাচা খাওয়া যায় । স্যালাডের সঙ্গেও একে পরিবেশন করা যায় । পশ্চিমবঙ্গে বিভিন্ন প্রকার সবজির তরকারিতে স্বাদ বাড়াতে এটি ব্যবহৃত হয় ।
 |
| ছোলার আটা,ডাল |
( e ) অনেকে কাটলেট , রােল প্রভৃতি প্রস্তুতিতেও অঙ্কুরিত ছােলা ব্যবহার করে । পরােটার মধ্যেও অনেকে অঙ্কুরিত ছােলাসেদ্ধ ব্যবহার করে । অঙ্কুরিত ছােলাগুঁড়াে থেকে পায়েস প্রস্তুত করা যায় ।
অঙ্কুরিত ছােলা রান্না করার পদ্ধতি :
অঙ্কুরিত ছােলাকে বিভিন্নভাবে রান্না করা হয় । সাধারণভাবে , একে ভাপে । সেদ্ধ করে অল্প পরিমাণ লবণ সহযােগে খাওয়া যেতে পারে । অঙ্কুরিত ছােলার বহিস্তৃক যেহেতু ফেটে যায় , তাই একে সেদ্ধ করতে সময় কম লাগে এবং এটি খুবই নরম হয় । অঙ্কুরিত ছােলাকে সামান্য সেদ্ধ করে কাটলেট , রােল প্রভৃতি প্রস্তুত করার কাজেও ব্যবহার করা হয় । অনেকে পরােটার মধ্যেও অঙ্কুরিত সেদ্ধ ছােলা ব্যবহার করে । পশ্চিমবঙ্গে বিভিন্ন প্রকার সবজির তরকারিতে স্বাদ বাড়াতে অঙ্কুরিত ছােলা ব্যবহার করা হয়ে থাকে । অকনিত জেলা গড়ার পায়েস প্রস্তুতি ; অঙ্কুরিত ছােলাকে ভালােভাবে জলে ধুয়ে নিয়ে উজ্জ্বল রােদে শুকনাে করা হয় । এরপর এর বাইরের খােসা ছাড়িয়ে একে গুঁড়াে করা হয় । এই গুঁড়াে ছােলা যাতে পরিবেশ থেকে জলীয় বাম্প শােষণ করতে না পারে , তার জন্য একে বায়ুনিরুদ্ধ পাত্রে যত্ন সহকারে সংরক্ষণ করতে হয় । অঙ্কুরিত ছােলা গুঁড়াের পায়েস তৈরি করার জন্য 22 থেকে 3 চা চামচ গুড়াে ছােলা , 120 mg গােরুর দুধ , 5g গুড় , ছােটো সাইজের একটি পাকা কলা এবং পরিমাণমতো লবণ নেওয়া হয় । এরপর ছােলার গুড়ােকে জলে গুলে নিয়ে তার মধ্যে লবণ এবং কলা দিয়ে ভালােভাবে চটকে গরম করা হয় । এরপর ওই মিশ্রণে গরম দুধ ঢেলে ভালােভাবে নাড়তে হয় । তাপের প্রভাবে সেটি ঘন হয়ে উঠলে উনন থেকে নামিয়ে একা , পাত্রে ঢেলে নিয়ে তার সঙ্গে গুড় মেশানাে হয় । এইভাবে অঙ্কুরিত ছােলার পায়েস প্রস্তুত করা হয় । এই পায়েস 5 - 6 মাসের শিশুকে অতিরিক্ত খাদ্য হিসেবে অর্থাৎ Weaning খাদ্য হিসেবে দেওয়া হয় ।